In vielen Teilen der Welt ist Tee bereits das beliebteste Getränk, und wo das noch nicht der Fall ist, ist er auf dem besten Weg, es zu werden. Obwohl es etwa 3.000 Produkte gibt, die als Tee bezeichnet werden, verdienen nur die Tees, die aus der Pflanze Camellia sinensis gewonnen werden, diese Bezeichnung. Solange die Blätter der Camellia sinensis am Strauch oder Baum hängen, sind sie wasserdicht und gasdicht. Zu welchem Tee sie nach dem Pflücken schließlich verarbeitet werden, hängt allein von der Art und Weise ab, wie die Teebäuerinnen und Teebauern die Blätter weiterverarbeiten. Ausgangspunkt ist immer das frische, grüne Blattgut der Teepflanze Camellia sinensis. Der größte Teil der weltweiten Teeernte, etwa vier Fünftel, wird unmittelbar nach der Ernte schnell zu Schwarztee verarbeitet. Durch mechanischen Druck, durch aggressiven Sauerstoff und durch Hitze. Nur Blattgut für Grünen Tee wird völlig anders, nämlich äußerst schonend verarbeitet. Die meisten biochemischen Verbindungen im frisch geernteten grünen Blattmaterial von Camellia sinensis werden vom Luftsauerstoff nicht erfasst und oxidieren nicht. Die Blätter bleiben am Ende grün. Wie jede Pflanze bildet die Camellia sinensis Schutzstoffe, vor allem zur Abwehr von Krankheiten und anderen Bedrohungen aus der Umwelt. Pflanzen können ihren Gefahren nicht entfliehen und müssen in der Lage sein, Nachtfrost, Hitzeschlag, Trockenheit und Fraßschäden zu überstehen. Nach dem Verzehr entfalten solche sekundären Pflanzenstoffe auch im menschlichen Körper erwünschte Wirkungen. Dies betrifft Catechine, Epigallocatechingallat, Flavanolglykoside, Flavone, Anthocyane, Phenolsäuren und die wesentlich größere Version der Catechine, die Tannine. Grüner Tee bleibt vom aggressiven Sauerstoff fast völlig verschont. Das macht ihn zu einer der idealen Quellen für Polyphenole. Sie machen 30 bis 40 Prozent des Trockengewichts aus, in Extrakten sogar bis zu 90 Prozent. Erst nach und nach begriff die Wissenschaft, was das für die menschliche Gesundheit bedeuten kann.